Цену можно поднять за счёт:
проката средств передвижения (прошедших техосмотр и соответствующих бла-бла-бла);
обязательной страховки;
монополии, в конце концов.

Ну и можно ввести дополнительные развлечения: договориться с кафе, где можно припарковать дюжину великов, например. Развести по домам, если маршрут не кольцевой. Есть над чем подумать.

Надо найти кафе, где 12 посадочных мест, а не 40.
К тому же, надо искать маршрут, по которому ещё не так интересно гонять большой автобус (из-за плохих дорог, например) или катер (нет воды). Не проводить же велосипедные экскурсии по Невскому в час пик - поубивают. Как-то давно знакомый архитектор водил нас (в окрестностях родного Lille Ladugarda, конечно) на велоэкскурсию в заброшенный кирпичный завод. Далеко для пешего, недостижимо даже для джипа (который застрянет там, куда другие машины не доедут), интересно, оздоровительно. Думаю, в Петербурге полно похожих, и даже менее экстримальных маршрутов.

А как вы будете следить за тем, что бы весьма ретивый, но совсем не подготовленный не "сдох" где-нибудь по дороге? Ведь если экскурсия автобусная, то ладно - присядет себе и будет ныть, а вот если он на велосипеде утомится ехать один из всей группы. Не бросать же его посреди города?

С этого года велосипедные экскурсии появились в Петергофе. Собирается группа, они берут веловипеды в прокат. Экскурсия проходит по паркам Александрия, Александрийский, Колонистский и другим. Там, где немного народа. Группа 10-15 человек. Вожу такие экскурсии.